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餐饮精益管理之道

发布日期: 2013-5-28 9:23:39    作者:管理员

 肯德基、麦当劳的“风光”相信是很多中国餐饮人的梦想,中国佳肴能遍布世界吗?

    肯德基、麦当劳的成功当然有诸多的因素,这里从其产品和生产过程分析。为什么这么多人喜欢麦当劳、肯德基?尤其是“胆红素”危机也没有造成太大的影响。从消费者角度看,选择这些洋快餐的因素,除了味美可口,经济快捷是最重要的法宝之一。
    中国餐饮的能否快捷如斯呢?肯定很多人回答中国烹饪的特点注定其不能快捷的。曾经有一档商业节目“创智赢家”,经过十几轮PK,5名英雄豪杰与5名草民英雄分别拯救2家小餐馆。可是这十位风云人物,半个小时都上不了客人点的单,很多客人当场离去。问题就出在流程管理,良好的内部控制流程,是餐饮行业的基础,是中国餐饮走向世界的障碍。
    能否排除障碍?能否超越约束,是餐饮企业发展壮大必须面对的难题。笔者没有从事过餐饮行业,仅从流程控制和流程优化本身分析问题,再从精益生产流程优化的角度探讨问题解决,精益――是餐饮企业超越流程约束的金钥匙。精益如何在餐饮流程中应用,可以从三个重要方面探讨。
一、厨房及大堂布置。
    肯德基、麦当劳的“风光”相信是很多中国餐饮人的梦想,中国佳肴能遍布世界吗?
肯德基、麦当劳的成功当然有诸多的因素,这里从其产品和生产过程分析。为什么这么多人喜欢麦当劳、肯德基?尤其是“胆红素”危机也没有造成太大的影响。从消费者角度看,选择这些洋快餐的因素,除了味美可口,经济快捷是最重要的法宝之一。
中国餐饮的能否快捷如斯呢?肯定很多人回答中国烹饪的特点注定其不能快捷的。曾经有一档商业节目“创智赢家”,经过十几轮PK,5名英雄豪杰与5名草民英雄分别拯救2家小餐馆。可是这十位风云人物,半个小时都上不了客人点的单,很多客人当场离去。问题就出在流程管理,良好的内部控制流程,是餐饮行业的基础,是中国餐饮走向世界的障碍。
    能否排除障碍?能否超越约束,是餐饮企业发展壮大必须面对的难题。笔者没有从事过餐饮行业,仅从流程控制和流程优化本身分析问题,再从精益生产流程优化的角度探讨问题解决,精益――是餐饮企业超越流程约束的金钥匙。精益如何在餐饮流程中应用,可以从三个重要方面探讨。
一、厨房及大堂布置。
    餐饮的场地主要是大堂和厨房组成,流程的速度很大程度上取决与这两者的布置,在工业工程里叫布局。从材料到成品需要经过多少环节,需要经过多少距离,厨房的布置是关键。
    一次在昆山吃便餐,餐厅很小,但其布局却别具一格,不是说它风格上的独特。餐厅应该是一个直线型房间,中间一道墙相隔,前面是餐厅,后面是厨房。餐厅虽小,却没有一般小餐厅的油盐味。等待过程中“咚”的一声引起我的注意,侧身一看,服务员轻轻移动一扇窗,端出来一盘菜。窗边上还有一盏灯,一个按钮,菜出来后,服务员按动按钮,灯灭了,窗页归位,窗页和强面颜色一体,没有打开根本就看不出。当时非常惊讶,我是研究精益生产的,精益生产里有一种叫andon系统就是这种模式,没想到在这里也可以运用。我想这里的老板肯定不知道精益生产的andon系统,但他这种简单的运用却是奇妙无比。当厨房菜炒好了,放在窗页后面的小平台上,里面也有一个按钮,轻轻一按,信息就传递给餐厅的服务员,方面快捷,在小小的空间里,有效的将厨房和餐厅分离。其不妙哉!很多酒店饭庄地方够大,不存在油盐味飘餐厅的事情,但是服务员游走与餐厅、厨房之间,不仅影响送菜时间,还影响厨师作业,影响炒菜效率,进一步增加客户等待时间,影响服务效率。
餐饮布局原则一:必须使服务员与厨师隔离。
服务员不进厨房就能接到客户点的菜肴,一般通过小窗口把餐厅和厨房联系起来,窗口要小,而且里面要离厨师近,最好使厨师一转身就能将菜肴放到窗台上。
餐饮布局原则二:灶台设计要有利于高效作业。
灶台设计要遵循人机工程原则,以厨师为核心,高度、宽度合理,原材料、调料位置固定且离厨师伸手可及的位置。
布局原则三:配菜放置位置在厨师身后。
按厨师需转身将菜肴放到窗口时,如果在窗口下设计一条狭长的台面,将配好的菜放在台面上。厨师送菜后可随手拿起下一道要炒的菜。 
布局原则四:配菜位置在另一边。
配菜作业台不要出现在厨师和送菜窗口之间,这样不会影响厨师作业。配菜作业台可以在另一面,菜配好后配菜师送到配菜放置位置。
布局原则五:洗菜、配菜、炒菜过程流程。
尽量避免人员交叉走动现象。
关于餐厅、厨房的布局问题很多企业都开始关注和重视,也有一些企业运用的很好,只要引起重视和适当调整,也是完全可以改善的。
二、标准化作业。
    快餐快捷的另一个奥秘就是标准化,这可是让中国餐饮望而却步的问题。经常去一家餐馆,如果有一天发现口味有所变化,你一定知道这家厨师换了。因此,中国餐馆的特色往往是厨师的特色,厨师换则特色变。中国餐饮真的不能标准化吗?如果要标准化有哪些需要标准化?
    从配菜到炒菜涉及到哪些因素呢?如果将这些因素标准化,是否就达到了整个过程的标准化呢?
流程构成因素:配菜搭配的种类,每种类别的量;调料的种类,调料的量;翻炒的时间,翻炒的过程动作;翻炒过程的火势;应该就是这些了吧。
1.配菜的种类标准化应该是一个简单的事情,每种菜有哪些原料配置而成,只要记录就可以了,那如何把握量是一个关键问题。如果能选择、设计一些合适的容器,每种菜都有固定的容器放置,而一个容器表示一个最小单元,菜量的标准化是不是就解决了呢?不愧为一个很好的办法。
2.同样的道理,调料的种类也不是问题,而标准的加调料容器,在对应标准的菜量,调料的标转化不也解决了吗?
3.现在的灶具,火势的大小都是可以控制的,也是可以显示的,这个标准化好像也不是问题了。
4.设定翻炒的时间,描述出翻炒的过程动作,虽然比上面几项难一点,但还是可以实现的。
按这样分析,炒菜的标准化过程好像解决了。如果真这样,厨师界的朋友肯定跳出来了,那“我们”不是要失业了吗。其实标准化之后还是需要厨师的,员工培训厨师,另一方面,厨师的工作重点转移到创新上,又可以进一步促进企业发展。 
三、信息化进程――大胆设想
    前面提到的标准化,主要靠人遵守,也不能保证一定不出问题。如果曾加一些手段来控制,可能更加完美。比如在灶台全面有一个电子显示屏,只要按下菜的名称,就能提示操作步骤和控制时间,这个厨师是不是就变成大部分人都能做呢,每个人做出来的菜都能保持同样的口味呢?非常有意思的一种思考。
    再进一步设想,将餐厅也进行信息化改造,每个餐桌上都有一个电子菜单,只要客户点击屏幕,点菜的信息就能通过系统传到厨房。是不是很有意思呢,还可以减少服务人员。无意中想到这一点,写下来的时候自己都有点飘飘然,纯属异想天开。
    大胆假设,小心求证。上述内容仅仅从理论上探讨,将精益思想运用到餐饮行业,如果成功,将是一种创举。如果有餐饮界的朋友觉得有道理、有兴趣,不妨尝试尝试。
    中国餐饮行业要走向世界,标准化应该是一条出路。打破传统思维,也许外行也能下对药。